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［文化］　暑さを吹き飛ばせ！冷麺が来た 延吉つつじ冷麺長春支店 蒸し暑い夏の美味は冷麺だ。 薄氷がふわふわ浮かんでいる冷たい肉汁を思い切りすすれば、全身が涼しく なって幸せ指数もぐんぐん上がる。 長春市亜太大街と南湖大路の交差点から東へ 100ｍ離れた所にある延吉つつじ冷麺長春支店で、正統延吉 冷麺の秘法をそっくりそのまま受けて長春の顧客たちの夏を冷やしてくれている。 50年余りの伝統を持つ延吉つつじ冷麺。 その冷麺製作技術は代々守って来た秘密だと言う。 冷麺の麺の 主原料は小麦粉と蕎麦、その外にじゃがいも粉とさつまいも粉、どんぐり粉が入っており、比率を正確に合わせるのがカギだ。 冷麺のさっぱりした味を決める肉汁は、牛肉と小骨を煮込んだスープと鳥肉を煮込んだスープが主原料。 これらを一緒に入れて何日間か熟成醗酵させると言う。 延吉つつじ冷麺とまったく同じ味を出すため、 この食堂では長春市政府の特別許可を受けて地下 150ｍの深層地下水を肉汁を作るために使う。 《牛肉の煮出しスープ以外に、私たちの食堂の冷麺肉汁には 16種の材料が入っており、しかもトウガラシ に至るまで全て延辺から持ち込んでいます。にせ物、低質原料を購入することを避けるため、私たちは本店 で統一的に購入して各直営店に送っています。》 この食堂の崔キチョル社長の話だ。 冷麺の価格は 10元、 15元、30元。 長春の顧客のいろいろな消費心理に目の高さを合わせ、三等級に分けたと言う。 10元の冷麺は肉汁に浮かべる松の実と鶏骨片が入っていない簡単な冷麺、15元のものは一般冷麺で最も大衆 的なもので、元来のつつじ冷麺と何ら差がないと言う。 この食堂の最高級冷麺は 30元の栄養冷麺。 15元の 冷麺の基礎の上に牛肉片肉と鶏骨片の量が多い上に高麗人参や貝まで入っている。 崔キチョル社長によれば、糖尿病患者たちのために無糖冷麺、すなわち糖分が入っていない冷麺も顧客が 注文しさえすればできる。 この食堂のもう一つの看板料理は民俗狗肉料理だ。 崔キチョル社長は長春の料理業市場を調査する中で、 長春の漢族たちも朝鮮族に劣らず狗肉料理を好むことを発見、そこで食堂のほとんどすべてのテーブルを 電子炉がついたテーブルに改造し、冬には電子炉で狗肉のしゃぶしゃぶまで作って食べることができるようにした。 最上質の狗肉を確保するため、この食堂では犬肉の取引状況を方々で聞き込み、長春市で朝鮮族一人が犬 を飼育していることを知り、その飼育場の良い狗肉だけを高い価格で持ちこんでいる。 そのため、この 食堂の狗肉はきれいで薄黄色の光が漂っていると言うのが崔キチョル社長の話だ。 純粋な延辺朝鮮族料理を作り出すこの食堂の厨房担当者たちは、朝鮮族、韓食を兼営するために韓国で 盧泰愚前大統領のキムチ製作師であったお婆さんを韓食コック長に招聘、既に栄養鏡餅を含め 6種の 韓食を開発したという。 《開業した後、私たちの食堂のメニューが高いという指摘がある。 しかし私の考えでは、食堂経営 は価格を安くすれば必ず失敗する。安い価格にて同じ利潤を出そうとすれば、原価を低めるしかない。 材料の原価を低めれば食べ物の質が落ち、水っぽくなれば顧客を失うことになる。 我が食堂で使われる すべての原資材はいずれも最上質の原資材だ。 私たちはこんな最上質の原材料に故郷の真心を加えて、 質のよい食べ物を出す》と崔キチョル社長は高価戦略にこだわる。 （吉林新聞　チェ・スンホ記者　２００７年７月３日） Copyright(C) 朝鮮族ネット