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［文化］　延辺の韓国料理飲食業、不況から脱出出来るか？ 朝鮮族人口は35%に急減...韓国料理飲食業は諸般飲食業のうち90% かつて、延辺の朝鮮族はもちろん、中国の朝鮮族社会で牛の尻尾は食べ物の主材料として使うこともなく、料理する方法も分からなかった。また、火で肉を焼いて食べる料理方法も 分からず、さらに刺身はどんな味なのかも分からなかった。しかし中韓修交の後、特に朝鮮族が韓国へ出て行くようになり、また、多くの韓国人が中国に来て飲食業を経営しながら 牛の尾スープをはじめとする刺身、寄せ鍋、プルコギ、参鶏湯、コムタンなどスープ類の濃い味を知るようになったのだ。 こうした中、中国朝鮮族の教育、文化の中心地として知られている延辺に、飲食業種は一大変革が起き、韓国式食堂が雨後の筍のように出来、飲食業種は韓国式食堂の看板 ばかりになった。 20年あまり前、延辺にはかろうじて冷麺飲食店(延辺式冷麺)があっただけで、韓国料理(朝鮮族の食べ物)として料理を出す飲食業はほんのわずかであり、 絶対多数の飲食店は中華飲食店だった。 金順玉・延辺朝鮮族伝統料理協会会長(韓国式食堂延辺協議体会長)は、“現在、延辺に1万余りの飲食店があり、そのうち延吉市だけ見ても3000軒余りの飲食店があり、 このうち韓国式食堂が90%を占めている”と語った。 このような90%の韓国式食堂は、主にプルコギ、コムタン、冷麺、ビビンパをはじめとする韓国料理、刺身料理屋、味噌中心のチゲ類、そして餅をはじめとするトック類を中心に 経営しているというのが金会長の説明だ。 金会長によれば、2012年の統計で延辺の諸般韓国料理業種の総収入は10億5千万元余りで、昨年は売り上げが大きく減り、韓国料理業種従事者の悩みは並大抵のことではないという。 韓国料理業種の売上が大きく減ったのは、政府が公金での食事接待費支出を禁止したこと、人件費および食材原価の暴騰などが韓国式食堂業種の売上が急減した原因だと金会長は 分析している。特に政府で公金でのお客接待を禁止したことが売上が大幅に減った主原因だ。 現在の政府の規制が厳しいため、延吉市国際ホテルをはじめとする豪華な食堂はすでに門を閉め、その他の高級食堂も連続して門を閉めたり他の食べ物経営へと切り替えている。 このような厳しい現実に備えて、多くの韓国式食堂は円卓すなわち10人ずつ座るお客さん接待用の丸い食膳をなくし、四角机、すなわち2〜3人ずつ座って食事ができる食膳を 用意するなど、インテリア調整をしている。 韓国料理業種のもう一つの大きな悩みは、労働力難だ。現在、延辺の韓国式食堂では朝鮮族の労働者を野党のは空の星を取るほど難しく、漢族の労働者を主な人材として使っている。 彼ら漢族労働者は韓国料理の珍味を知らないため、メニューを紹介する方法も知らず、あるいは紹介してもとんでもない紹介をして顧客を戸惑わせかねない。 それでは、こうした厳しい現実をどのように打開していけばよいのか? 金会長は“韓国式食堂を宴会式韓国式食堂として経営するのでなく、庶民式韓国式食堂に変換させなければならない”と主張している。 実際、延辺で庶民がしばしば利用する冷麺飲食店など、韓国式食堂は持続的に経営がとてもうまくいっている。 韓国式食堂が低迷から脱出するためには、韓国料理調理士の養成に力を入れなければならないというのが金会長の主張だ。現在、延吉市に韓国料理料理専門学院があるが、 韓国料理調理士養成にかかる費用が途方もない。すなわち、韓国料理の料理人を養成しようとするための理論も重要だが、食材にかかる費用が途方もないので、 政府での政策的な補助が必要だと金会長は主張している。 このような韓国料理調理士の養成はまた、就職難を解決する一つの方法でもあり、また、伝統料理を保存して発展させる重要な道でもあるというのが金会長の説明だ。 　　　　 （黒龍江新聞　２０１４年１月２２日） Copyright(C) 朝鮮族ネット